Pour pimenter le quotidien, rien de tel que du croustillant à nous mettre sous la dent. Tuiles, cookies et sablés croquants, pastillas et millefeuilles croustillants, chips, bricks et samossas craquants… La liste des recettes qui nous font craquer est longue !
Paner ou comment croustiller sans se faire rouler dans la farine…
• Qu’est-ce-qu’on pane ? Tout ou presque ! C’est juste une question de goût. Il suffit de couper les aliments en tranches. Le basique, c’est l’escalope de veau, mais on peut se lancer dans les tranches d’aubergine, les escalopes de poulet ou de dinde, les gambas, les tranches de camembert, et les célèbres… filets de poisson panés. Sans oublier les croquettes, boulettes et autres cromesquis, si… exquis !
• Comment on fait ? La bonne méthode, c’est : les trois assiettes. Dans la première on verse de la farine, dans la seconde de l’œuf battu, dans la troisième de la chapelure. On passe l’aliment successivement dans les trois et dans cet ordre. Sur ses deux faces. En appuyant un peu dans la chapelure. Ça s’appelle « paner à l’anglaise ».
• Et la cuisson ? Il faut cuire à feu moyen dans moitié beurre-moitié huile (pour éviter de faire cramer le beurre). On retourne les tranches une fois ou deux jusqu’à ce que ça soit légèrement doré. Les panades doivent être servies illico. Sinon elles ramollissent. Donc on fait la cuisson juste avant de servir.
• Sans chapelure, c’est possible ? Of course ! Il suffit de piler grossièrement des céréales (corn-flakes, müesli, les plus neutres possible, évidemment) pour obtenir une chapelure craquante et savoureuse.
Samossas, pastillas, nems, millefeuilles, tartelettes, bonbons, « cigares » : impossibles à réaliser sans les fameuses feuilles de brick. Quelques conseils ?
• Manipuler facilement : en posant le paquet de feuilles déballé entre 2 torchons humides pour que les feuilles restent souples.
• Dorer : en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu ou d’huile, au pinceau avant cuisson, sur les 2 faces.
• Farcir : pour les chaussons ou les roulés, on double les feuilles, c’est plus solide.
• Cuire au four : à 200 °C (th. 6/7), 8 min environ, pour les chaussons.
• Frire à la poêle : 1 ou 2 chaussons à la fois dans beaucoup d’huile bien chaude (ou dans un bain de friture). Environ 40 secondes sur chaque face.
