De la feuille au trognon, ce printemps, je cuisine tout, je ne jette rien ! Le principe est écolo, dans l’air du temps évidemment. Peu importe : l’idée n’est pas de suivre une mode. L’idée est de décider, une bonne fois pour toutes, que jeter des aliments est un acte indécent, et s’engager à tout faire pour respecter cette décision.
Ce n’est d’ailleurs pas une idée nouvelle, regardez ce qui se pratique à la campagne depuis toujours : le bon sens prime quand on fait la soupe avec des restes de viandes, de pâtes, de riz, quand on utilise un jus de veau (le rôti de dimanche) pour réchauffer de goûteux macaronis… Bobos avant l’heure ? Que nenni, le souci de respecter la nature, et ses saisons, l’effort de la cuisine, même et surtout celle qui prend du temps et la nécessité de faire attention à ses dépenses, peut-être même la peur de manquer pour une génération qui a connu la guerre et les tickets de rationnement bien après la fin de celle-ci, et qui a su transmettre.
Rien de snob à tout manger, de la feuille au trognon, des primeurs, certes français et/ou bios, souvent achetés à prix d’or. Une fois acquis, le principe oblige à se creuser la tête pour imaginer des recettes, qui en plus d’être au moins aussi savoureuses que leurs ainées, sont jolies à regarder.
A cuisiner les cosses de petits pois farcies à la brandade, vous n’aurez pas à rougir. Pour réaliser la soupe du soir, qui saura qu’elle n’est pas le résultat de courgettes mixées, mais de fanes de carottes. Sa texture est particulière, légèrement collante et assez dense… Un nouveau sujet de conversation à table !
Les chefs, comme toujours prescripteurs, s’emploient à utiliser les peaux de légumes. Ce n’est certes pas banal, mais quand on sait qu’elles contiennent une bonne partie des vitamines des primeurs et des fruits, on n’hésite plus, surtout en tempura : reconnaissez que la pâte à beignets prend (toujours) le dessus en bouche.
Il y a une dizaine d’années déjà, la créative Sonia Ezgulian publiait « 10 façons de préparer les épluchures », aux éditions de l’Epure. Enfin, ne craignez pas la réaction des enfants, c’est là une autre façon d’éduquer leur palais, et de leur permettre de « faire quelque chose » pour la planète. Ils sont très vigilants en la matière, question de génération.
