350 g de sucre en poudre,8 oeufs, 25 cl de jus d’orange, 50 cl de crème fraîche liquide, 2 oranges Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Réservez les blancs au frais.
Versez 150 g de sucre dans une casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit au stade de petit boulé, c’est-à-dire qu’une goutte de sucre fondu et transparent plongée dans l’eau glacée et roulée entre les doigts forme une petite boule malléable. Versez ce sirop de sucre en filet très doucement dans les jaunes en fouettant sans arrêt. Placez le saladier dans un bac de glaçons et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez le jus d’orange tout en fouettant doucement. Réservez.
Versez 150 g de sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit au stade petit boulé. Montez les blancs en neige. Quand ils ont bien pris, versez le sirop de sucre très doucement en filet en fouettant sans arrêt. Continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Montez la crème liquide en chantilly. Mélangez très délicatement la meringue et le mélange jaunes d’oeufs/sirop de sucre puis incorporez la crème montée. Répartissez la préparation dans les contenants en les faisant monter presque jusqu’en haut du papier sulfurisé. Placez au congélateur pendant 4 heures. Pendant ce temps, préparez les zestes d’orange. Prélevez les zestes de l’orange et coupez-les finement. Plongez-les dans l’eau bouillante et faites-les blanchir une minute. Egouttez-les et recommencez l’opération deux fois.
Versez le reste de sucre dans une petite casserole. Ajoutez 5 cl d’eau et mélangez jusqu’à dissolution du sucre. Placez sur feu vif et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes puis ajoutez les zestes. Laissez cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir dans la casserole. Au moment de servir, retirez délicatement le papier sulfurisé. Décorez de zestes confits et saupoudrez de sucre. Servez aussitôt
