Le terme beignet serait impropre pour dési-gner le sfendj. Notre spécialité est une forme originale de pâte frite qui doit remonter à des temps immémoriaux.
Recette de pâte molle à base de farine, ou de semoule à l’origine, levée sur levain, les sfinj (éponge du grec via l’arabe) sont ainsi nommés à cause de leur texture. Appelés également khfaf, f’taïr et tihvouline, selon les régions, ils faisaient partie de tous les menus festifs et rituels de la cuisine maghrébine. Si la pâte semble basique au premier abord, l’art du sfendji demande un sacré coup de main. La pâte passe toute une nuit à lever.
Elle est travaillée le lendemain pour avoir l’élasticité nécessaire pour prendre forme dans les mains expertes. Quelle dextérité, pour obtenir ces anneaux flasques qui vont se raidir au premier contact de la friture fumante. Les cercles blancs passent du blond pâle progressivement au doré, couleur si appétissante que vient appuyer l’odeur de pâte cuite. La tige en fer qui sert à les retourner fait des va-et-vient rapides d’une pièce à l’autre qui vont finir sur l’égouttoir. Aussitôt servi dans des assiettes en alu, accompagné de thé, le sfinj fait le régal des lève-tôt dès l’aube.
UNE FORME POUR CHAQUE PAYS
La spécialité connaissait une telle demande que le recours aux sfendjia des pays voisins s’avérait nécessaire. Marocains à l’Ouest, Tunisiens à l’Est et au Centre.
On en reconnaissait l’empreinte identitaire à la forme de la friandise. Un trou au centre pour l’Algérie, fermé par une mince pellicule pour la Tunisie, une forme plus réduite et plus épaisse pour le Maroc. Si la préparation est plus présente dans le commerce, sa version domestique reste plutôt réservée aux occasions festives. À la grande joie des enfants, le sucre ou le miel enrobe les ftair.
Pour le naïr en Oranie, on ajoute des raisins secs à la pâte. Depuis, la diététique s’en est mêlée. Haro sur le sfenj !Oublié le temps où c’était un présent qui s’offrait jusque dans le tbaq des mariées. Encore un pan de culture qui s’effrite.
RECETTE
Ingrédients :
- 300 g de farine
- Levure de boulanger
- 1 cuillère à café de sel
- 1/4 de litre d’eau
Préparation :
Mélanger la farine, le sel et la levure diluée dans de l’eau chaude, puis avec de l’eau que l’on rajoute progressivement, l’on pétrit jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte visqueuse.
Préparer une poêle profonde où l’on fait chauffer de l’huile. Verser alors des morceaux de pâte que l’on forme avec les mains en prenant un morceau de pâte de la taille d’un œuf, que l’on tient avec les doigts des deux mains et on étire progressivement pour faire presque un anneau qu’on dépose dans l’huile avec un cuillère. Laisser dorer dans l’huile
pour friture.
MOMO
