Préparation
1. Détaillez le blanc des encornets en fines rondelles et les tentacules en petits morceaux. Disposez-les avec l’ail dans un plat en terre cuite et mouillez avec le vinaigre et l’eau. Faites cuire à couvert et au four pendant 1 heure 30 : la chair des encornets est alors bien tendre. Sortez le plat et laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, préparez l’aïoli. Écrasez l’ail dans un mortier, ajoutez le jaune d’œuf, une pincée de sel et du poivre. Travaillez au pilon pour rendre le mélange bien homogène et ajoutez l’huile goutte à goutte en tournant au fouet pour l’incorporer complètement. Quand l’émulsion épaissit et devient brillante, faites couler l’huile en un mince filet, sans cesser de tourner.
3. Lorsque l’aïoli est très épais, ajoutez le jus de citron en quantité suffisante pour l’alléger. Incorporez tout le reste de l’huile et du jus de citron. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement.
4. Faites griller les poivrons sous un feu très fort en les retournant souvent pour carboniser entièrement leur peau. Enveloppez-les encore chauds dans un torchon propre et laissez-les refroidir.
5. Pelez-les alors soigneusement dans l’eau froide, sous le filet du robinet ou dans une jatte. Coupez-les en deux, ôtez le cœur et les graines et détaillez-les en rondelles épaisses.
6. Égouttez les encornets et réservez 2 petites cuillerées à café du liquide de cuisson. Rincez les mollusques à l’eau froide et séchez-les dans du papier absorbant. Réservez-les dans une petite jatte.
7. Décoquillez les moules (sauf celles qui serviront pour la garniture), et mélangez-les doucement aux encornets avec le poivron en rondelles, l’oignon en tranches, et les crevettes, les olives et les câpres. Ajoutez la moitié de l’aïoli et les 2 cuillerées à café du liquide de cuisson. Tournez encore à l’aide d’une cuillère en bois. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement.
8. Chemisez un saladier avec les endives ou la laitue. Disposez-y la salade de poissons et versez en son centre, à l’aide d’une cuillère, le reste de l’aïoli. Décorez avec les moules réservées. Servez à température ambiante, ou rafraîchie.
Four:
Préchauffé à 180°C
