Pour 50 sablés : 500 g de farine, 150 g de sucre glace, 6 jaunes d’oeufs, 1 sachet de sucre vanille,
10 g de sel
Pour la garniture : 2 blancs d’oeufs, 100 g de
sucre semoule, 4 cl d’eau, 100 g de chocolat,
2 feuilles de gélatine
Faire crémer le beurre et le sel. Incorporer le sucre glace et le sucre vanille. Incorporer les jaunes d’oeufs en battant à l’aide d’un fouet. Incorporer la farine du bout des doigts. Fraiser. Couvrir d’un papier film et laisser reposer 20 minutes au frais. Abaisser et détailler en disques de 3 cm de diamètre. Enfourner à 180° C environ 20 min jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés. Laisser refroidir.
Préparer la garniture : cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulet (117° C à 120° C. Le sucre entre les doigts doit former une boule molle. Incorporer le chocolat fondu au bainmarie.
Garnir les sablés à la poche avec la meringue au chocolat et le sirop de chocolat. Réserver au frais.
