La question de la dépendance alimentaire et la hausse continue de la facture des importations est à nouveau au centre de l’actualité en cette période de rentrée des classes et universitaire qui signifie la réouverture des cantines scolaires et restaurants pour étudiants. Du coup, la demande en produits agroalimentaires connaîtra un nouveau bond après le ralentissement observé durant la période des vacances d’été.
Une étude, menée par une équipe de chercheurs de l’université Constantine 1 et publiée au N° 30 de septembre 2014 de la collection « Lettre de veille » du CIHEAM (centre international des hautes études agronomiques méditerranéennes), illustre pertinemment les retombées de l’absence de rationalité dans l’offre alimentaire en cuisine collective en général et les pertes engendrées.
Comme parfait exemple, le cas du pain est effarant lorsque l’on sait que, précédemment, la FAO (organisation des nations unies pour l’agriculture et l’alimentation) classe l’Algérie à la tête des pays consommateurs de pain à l’échelle mondiale avec une moyenne de 50 millions de baguettes par jour. Or, selon le président de la fédération nationale des boulangers, une partie importante de cette proportion n’est pas consommée. De son côté, l’étude menée par les chercheurs du laboratoire « alimentation et nutrition » de l’université Constantine 1 et conclue par une série de recommandations pour lutter contre les pertes alimentaires dans la restauration collective, souligne que la diminution du gaspillage en restauration collective permet la valorisation des déchets en limitant les impacts sur l’environnement. Les techniques de valorisation sont aujourd’hui parfaitement rodées, mais nécessitent l’implication des collectivités territoriales.
En guise de recommandation, il est suggéré d’adapter la législation relative aux appels d’offre d’achat de produits alimentaires et rééquilibrer les critères relatifs au prix et à la qualité. Il faut en particulier considérer le lien entre l’alimentation et la santé, l’environnement, ce qui existe déjà dans le cadre des achats publics écologiques et de l’offre économiquement avantageuse. Il est également important de réviser les outils de production, en particulier, redéfinir le rôle des cuisines centrales et des restaurants collectifs, est-il encore souligné dans la note d’analyse de l’équipe de Constantine 1.
Les rédacteurs du document requièrent également la diffusion d’une nouvelle culture alimentaire qui est jugée indispensable. « Il ne s’agit pas seulement d’obliger le personnel à collecter les déchets en fin de chaîne. La conscience de la question des déchets doit imprégner le travail de ceux qui conçoivent les menus, décident les achats, cuisinent les mets, servent les repas et, enfin, de ceux qui les mangent », expliquent les auteurs du rapport, estimant que la revalorisation des métiers de la restauration collective est une autre piste très intéressante. Le développement durable devrait devenir la spécialisation des cuisiniers travaillant en restauration collective, « rendant cette profession moderne et plus attractive pour les jeunes ».
A plus long terme, dans le cas de l’Algérie, il s’agira de « concevoir des outils de sensibilisation destinés à plusieurs publics cibles tels que les professionnels, les ménages et les consommateurs utilisateurs de la restauration collective », est-il souligné. En revanche, l’action ne doit pas se limiter à la connaissance, l’éducation ou la sensibilisation. L’université peut, elle aussi, jouer un rôle moteur, innovant et amorcer ainsi le développement de secteurs économiques porteurs d’emplois, que ce soit en restauration collective, la préparation de repas de qualité ou dans le secteur de la valorisation des déchets.
Mourad Allal (L’Éco N°97 / du 1er au 15 octobre 2014)
