Les épices, genre curcuma, curry, ne font pas vraiment partie de la cuisine classique, traditionnelle. Mais voyages et mondialisation sont passés par là qui nous ont fait redécouvrir les épices. Pour le plus grand bien de notre santé.
Épices, une affaire de sous
De tout temps, les hommes ont recherché les épices qui, pour la plupart, provenaient d’Inde ou d’Indonésie. Elles furent toujours l’objet d’un commerce fructueux. Plusieurs siècles avant notre ère, des convois de centaines de bêtes de bât rapportaient déjà ces précieuses denrées.
C’est en Inde, à la recherche d’épices, que Christophe Colomb avait le projet de se rendre et c’est parce qu’il s’est trompé de route qu’il a découvert l’Amérique, au Mexique.
Les épices étaient utilisées aussi bien en médecine et en cosmétologie que dans la cuisine, pour relever le goût, mais aussi conserver les aliments. Mais étant donné leur prix élevé, elles servaient également de monnaie d’échange : on payait aussi en épices, d’où l’expression payer en espèces.
Épices et cuisine
Pendant des siècles, les épices ont régné dans la cuisine avec plus ou moins d’intensité. A partir du xviie siècle, les cuisiniers se tournent plus volontiers vers les aromates (persil, cerfeuil, estragon, etc.). Au XIXe siècle, la consommation des épices diminue beaucoup : d’autres méthodes de conservation sont arrivées et la cuisine d’alors s’épure sérieusement. Au xxe siècle, Auguste Escoffier, en codifiant la cuisine française dans son « Guide culinaire » (1904), ne fera qu’amplifier ce nettoyage, conforté ensuite par la Nouvelle cuisine, qui se doit d’être légère et préserver les saveurs du produit. Les épices sont employées seulement dans des plats dits exotiques.
Mais la mondialisation, le mélange des populations et de leurs goûts, nous apportent maintenant une cuisine où les épices sont redevenues à la mode
Épices médicaments
Les épices ont toujours été utilisées, avant tout, pour leurs fonctions thérapeutiques. Leur usage culinaire en était la conséquence.
Elles étaient utilisées seules ou en mélange préparés par les médecins ou plus tard, au Moyen Âge, par les apothicaires, ces épiciers précurseurs des pharmaciens.
Ainsi, pendant des siècles, la peste fut combattue par des mélanges d’épices. Le poivre, le curcuma étaient utilisés pour leurs vertus « stomachiques » (digestives), la muscade pour ses pouvoirs antalgiques, toniques, antiseptique, antiparasitaire, le clou de girofle pour sa fonction anesthésique et antiseptique, etc.
Puis dans la médecine occidentale, les épices ont peu à peu été détrônées par les médicaments chimiques. Leurs utilisations thérapeutiques sont tombées dans le domaine de la phytothérapie ou ont été reléguées dans les « trucs de grand-mère ». Mais les principes actifs de certaines épices, comme le clou de girofle par exemple, ont été intégrés dans des médicaments.
Les épices demeurent très présentes dans la médecine chinoise et dans l’yurveda, médecine de l’Asie du Sud. Tandis que maintenant, en Occident, on s’intéresse sérieusement et scientifiquement aux pouvoirs de certaines d’entre elles.
Épices antioxydantes
Certaines épices sont riches en antioxydants qui inhibent ou ralentissent le processus d’oxydation néfaste pour les artères. Des chercheurs l’ont récemment démontré en faisant absorber un repas bien épicé (poulet au curry, pain au romarin, biscuits à la cannelle) à des volontaires trop gros mais en bonne santé.
Les dosages sanguins effectués régulièrement après ce repas ont montré que l’activité oxydante dans le sang avait augmenté et que le taux de triglycérides (graisses) avait diminué. Ils en ont déduit que ces épices étaient bénéfiques pour prévenir les maladies cardiaques.
Cannelle et glycémie
Une des épices étudiées est la cannelle. Plusieurs études semblent bien démontrer ses heureux effets sur la glycémie : elle s’élève beaucoup moins quand on consomme un plat qui en est riche.
D’autres études sont, cependant, nécessaires, notamment chez l’homme, pour vérifier cette propriété de la cannelle.
L’huile essentielle de cannelle a aussi un pouvoir bactéricide, inhibant la croissance de la listeria et d’autres microbes du même genre.
Mettez un bâton de cannelle dans vos marinades, saupoudrez-en un peu dans une sauce de salade, dans du fromage blanc, dans un yaourt ; préparez des crèmes anglaises à la cannelle, turbinez-les pour en faire des glaces ou servez-les avec des fruits, une tarte au chocolat ; concoctez de la semoule ou du riz cuits dans du lait avec de la cannelle. Les recettes utilisant cette épice ne manquent pas !
Curcuma et cancer
On a constaté qu’en Inde où le curcuma et le curry (mélange d’épices dont le curcuma) sont très présents dans l’alimentation, les cancers étaient moins fréquents qu’en Occident. Il était logique de penser qu’il y avait un lien entre ces épices et la prévention de cette sale maladie.
Les études se sont multipliées qui démontrent que le curcuma, surtout quand il est combiné avec la pipérine (la molécule piquante du poivre) a un super pouvoir pour empêcher les cellules cancéreuses de se former et de proliférer. Y compris celles du cancer du sein.
Le curcuma existe en poudre et il condimente aussi bien des plats salés que sucrés : légumes sautés, riz pilaf, sauces, clafoutis et salade de fruits. Si vous manquez d’imagination, vous trouverez là des recettes au curcuma //recherche.e-sante.fr/recettes?k=curcuma.
Ainsi, la boucle est en train de se boucler. Ce que l’on savait tout à fait empiriquement il y a des siècles sur le pouvoir des épices se vérifie peu à peu par les études scientifiques menées au xxie siècle. Ce qui ne peut que nous encourager à épicer notre cuisine !
