Épaule d’agneau confite à la harissa maison

1 épaule d’agneau, 1 belle branche de romarin, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 têtes d’ail nouveau 

Pour l’harissa : 3 piments rouges longs, 1 gousse d’ail pelée et dégermée, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, le jus d’1/2 citron, 1/2 cuillère à café de sel fin, 2 tours de moulin à poivre, huile d’olive

1. Préparez l’harissa : lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail, 20 cl d’eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 min. Laissez refroidir, couvrez d’huile d’olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

2. Sortez l’agneau du réfrigérateur 1 h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l’épaule d’harissa puis posez-la dans un plat en terre. Placez autour les têtes d’ail, arrosez d’huile d’olive et posez la branche de romarin.

3. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3 h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l’épaule d’agneau dans son jus de manière à ce qu’elle ne se dessèche pas. La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé.