Malgré mes nombreuses années passées à Marseille ou dans sa région, je n’avais encore jamais goûté la panisse. Préparée à base de farine de pois chiche, la panisse est pourtant une spécialité culinaire d’origine ligure très appréciée de Marseille jusqu’à Nice. Les deux villes se disputent d’ailleurs la paternité sur cette spécialité bien particulière…
Toujours est-il que la panisse reste un plat difficile à réussir, sauf à l’acheter directement chez un traiteur ou sur un marché marseillais, comme sur le marché du Prado, où je m’en suis pour ma part procuré un rouleau. Oui, on parle en effet de « rouleau de panisse », puisqu’elle se présente sous forme de rouleaux de 15 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, de couleur blanc cassé tirant un peu sur le jaune. C’est d’ailleurs la manière de la mouler qui différencie les Marseillais et les Niçois dans la préparation de la panisse !
Envie de tester la préparation de la panisse ? Pour ma part, je ne m’y suis pas risqué. Néanmoins, je vous ai dégotté la recette traditionnelle que voici. Alors, courez vite acheter 250 g de farine de pois chiche, assurez-vous d’avoir un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre dans vos placards, et suivez le chef !
- Faire bouillir 1 litre d’eau salée
- Ajoutez-y deux cuillères d’huile d’olive
- Versez lentement la farine de pois chiches, tout en remuant avec un fouet
- Continuez à remuer pendant 10 à 15 minutes, le temps de la cuisson.
A ce stade, votre panisse doit être moulée ; il s’agit là du moment le plus délicat de la préparation… Car selon la présentation désirée, la bouillie peut-être versée (rapidement avant qu’elle ne se fige) soit dans des moules hauts et cylindriques (manière niçoise, encore faut-il trouver les moules adéquats), soit dans un torchon que l’on roule (ce qui est le cas à Marseille), ou encore dans des soucoupes mouillées ou huilées. Vous l’aurez compris, contrairement au Niçois, le Marseillais sait mettre la main à la pâte (de pois chiches 😉 ) !
Après deux heures de repos, vos rouleaux de panisse seront prêts… Passons donc à la phase de cuisson, pour découvrir comment déguster cette spécialité marseillaise (oui, soyons chauvin !) : le rouleau de panisse se découpe soit en rondelles, soit en bâtonnet de 2 cm, qui seront rissolés 5 à 10 minutes à la poêle dans de l’huile d’olive. Ou, si vous désirez manger un peu moins gras, gratinés au four avec un peu de fromage…
A vous ensuite de les assaisonner et de les accompagner à votre guise. Car entre l’Estaque et les Goudes, il existe 1001 manières de manger la panisse : à l’apéro, salée avec une sauce, en accompagnement d’une viande, sur un lit de salade, sucrée en dessert, …
