Des vétérinaires ont lancé une campagne de sensibilisation précoce sur les méthodes de conservation de la viande des moutons importés après l’abattage, afin d’en préserver la fraîcheur et le goût. En effet, ces animaux, élevés dans un environnement différent de celui du territoire algérien, nécessitent des précautions particulières, éloignées des habitudes traditionnelles des familles algériennes.
Effectivement, nombreux sont les Algériens ayant acquis des moutons d’origine roumaine et espagnole qui s’interrogent sur la manière optimale de traiter leurs viandes après l’abattage. Face à cette interrogation, des vétérinaires ont initié une démarche de sensibilisation en amont. Cette anticipation, à une vingtaine de jours de l’Aïd El Adha, vise à garantir la diffusion d’informations précises à tous les pratiquants du sacrifice rituel.
La détérioration des viandes d’abattage représente un écueil majeur, susceptible d’entacher la joie de l’Aïd El Adha pour certaines familles, souvent par manque de connaissance des pratiques adéquates et, en particulier, des techniques de conservation efficaces.
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Cette situation n’est pas surprenante, car même les viandes locales ou les produits de la mer requièrent des traitements différents selon l’espèce, en raison de leur environnement de vie, de leur régime alimentaire et de la composition de leurs tissus.
À ce sujet, l’experte du secteur agricole et inspectrice vétérinaire, Dr. Houda Samira Djafri, souligne que les méthodes de manipulation des viandes d’abattage importées après la saignée divergent de celles appliquées aux viandes locales. Elle a ainsi exposé la procédure adéquate pour maintenir la fraîcheur et la saveur des viandes après l’abattage.
« Les viandes d’agneaux espagnols sèchent plus rapidement »
Dans une déclaration au quotidien Echourouk, la spécialiste a révélé que les viandes d’agneaux en provenance d’Espagne sèchent plus rapidement en raison de leur excellente aération, les rapprochant des caractéristiques de l’agneau algérien de par la proximité géographique des deux pays. En revanche, les viandes d’agneaux roumains nécessitent une réfrigération immédiate.
Dr. Djafri insiste sur le fait que, suite à l’abattage d’un mouton espagnol, il est préférable de laisser la viande à découvert dans un endroit propre et aéré. La composition de cette viande favorise un séchage naturel progressif, préservant ainsi sa saveur et lui conférant une texture idéale.
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À l’inverse, l’agneau roumain requiert une réfrigération immédiate en raison de sa faible capacité de séchage naturel. Les viandes roumaines ne sèchent pas suffisamment vite, ce qui entrave le processus naturel de « maturation à l’air » qui améliore la qualité de la viande, contrairement aux agneaux locaux ou espagnols dont les viandes sèchent naturellement grâce à la ventilation.
Viandes roumaines : riches en eau, direction le réfrigérateur sans tarder !
Selon la vétérinaire, cette différence s’explique par la forte teneur en eau des viandes des moutons roumains. Tout retard dans la réfrigération pourrait entraîner une détérioration de la viande après la saignée.
Elle préconise ainsi aux citoyens de placer les agneaux roumains immédiatement au réfrigérateur après l’abattage afin de stopper l’activité bactérienne et de préserver la fraîcheur de la viande.
La spécialiste vétérinaire détaille les raisons pour lesquelles les viandes roumaines nécessitent une réfrigération immédiate après l’abattage. La première est le taux d’humidité élevé présent dans les viandes des moutons roumains, dont les tissus musculaires contiennent une quantité d’eau supérieure à celle des agneaux algériens ou espagnols.
Cette humidité excessive rend la viande plus susceptible à la prolifération bactérienne et à une décomposition rapide si elle est laissée à température ambiante. La seconde raison réside dans la fragilité des fibres musculaires de l’agneau roumain.
La structure musculaire de cette race est plus souple et moins compacte, ce qui entraîne une perte rapide de sa structure après l’abattage, la rendant molle ou « humide », surtout si elle n’est pas refroidie rapidement.
Dr. Djafri ajoute que la nature de la viande de l’agneau roumain accélère également la dégradation enzymatique, initiant un processus de décomposition des protéines. Elle précise : « Si la carcasse n’est pas refroidie immédiatement, la viande commence à perdre sa consistance et sa fraîcheur, ce qui affecte son goût, son aspect et même sa salubrité. »
