La bonne idée : composer des coupes en ajoutant des fruits frais (fraises, dés d’abricots, pêches, bananes…) au lieu d’un coulis de chocolat…
Vous pouvez aussi les panacher avec des sorbets : mangue avec crème glacée au chocolat, pêche avec vanille, poire avec praliné…Protéines laitières, sucre inverti… À quoi ça sert ?
Les protéines laitières se trouvent dans le lait et la crème fraîche, mais on peut en rajouter sous forme de poudre pour renforcer l’onctuosité. Elles agissent aussi comme exhausteur de goût. Côté sucres, on retrouve souvent le sucre inverti ou le sirop de glucose. Comparés au saccharose (sucre « blanc »), ils augmentent l’onctuosité. Les sucres permettent aussi de diminuer le point de congélation, afin d’obtenir des textures lisses et crémeuses. Enfin, émulsifiants et stabilisants empêchent la glace de fondre trop vite. Ils améliorent son onctuosité et sa stabilité, car ils empêchent l’eau de former des cristaux.La meilleure technique pour la servir » moelleuse » ?
Les fabricants conseillent de la sortir du réfrigérateur dix minutes avant de servir. Mais on dit aussi qu’une glace doit rester le moins possible hors du congélateur.
Alors ? Si elle est très dure (il s’agit d’un produit peu « foisonné », le foisonnement consistant à incorporer de l’air en brassant pour obtenir des textures très lisses et homogènes), sortez le bac quelques minutes à l’avance, en laissant le couvercle fermé. Ce ne sera pas indispensable pour une glace très foisonnée, déjà souple. Dans tous les cas, replacez-la rapidement au congélateur afin de préserver sa texture.
