Les hitistes de Béchar sont en train d’arrondir leurs rentrées d’argent avec le «terfass», cette bonne truffe des sables, qu’ils écoulent à des prix à vous donner le tournis.
Il faut dire que cette truffe bien de chez nous est en train de vendre chèrement sa peau au marché de Béchar, d’autant plus que madrés comme ils sont, ils se gardent de vous dire l’endroit exact où ils ont ramassé ce trésor. Le «terfass», cette succulente truffe que d’aucuns n’hésitent pas à comparer à la célèbre truffe du Périgord, fait son entrée cette année sur les étals des marchés à Béchar, où après avoir flirté avec 8 000 DA le kilo il y a à peine trois semaines, les prix n’ont guère baissé puisque pas plus tard que lundi dernier, ils ne sont pas descendus au dessous de 5 000 DA le kilo.
Il faudrait savoir que ce champignon, appelé également truffe des sables, se développe dans les sols humides des zones steppiques, qui ont été arrosées au mois d’août dernier. Il a la particularité de se développer, comme tout champignon, au dépens d’une plante appelée localement «R’guig». Il se présente en trois sortes.
Les noires et les rouges de couleur «terre de Sienne» sont de loin les plus appréciées, pour leur goût savoureux. Elles poussent généralement en grande quantité dans les environs d’Aïn-Sefra, Mécheria, El-Bayadh et Bougtob. Par contre, les blanches qui n’ont de goût aussi prononcé que les précédentes, poussent dans les zones sablonneuses du sahara et des oasis où elles peuvent atteindre des tailles volumineuses, parfois jusqu’à …deux kilos l’unité.
Ce champignon se consomme de plusieurs façons. Bouilli dans l’eau salée, le « terfass lahmar» reste un vrai délice. Il se prépare aussi en «tadjine» avec des petits pois et de la viande d’agneau. Il se prépare également en omelette à la française. Il peut même garnir le couscous ou le «berkoukès» à l’occasion d’une nouvelle naissance.
Dans la région de Mécheria, terre de mes aïeux, la «refsa au terfass», préparée au beurre de brebis, est une spécialité locale très réputée. Il faut dire que la cherté du «terfass» s’explique par la forte demande qui en est faite à partir de l’étranger, vers lequel il s’exporte allègrement.
Un revendeur de terfass dira, lundi dernier, qu’il avait acheté 400 kg en provenance de Lemridja et qu’il compte aller les vendre à à prix fort à Oum Laâssel, sur la route menant à Tindouf. Il y a là, assurera-t-il, des gens qui viennent l’acheter en grandes quantités pour l’exporter vers les pays du Golfe, où il était connu sous le nom « Koutama ». En Europe, c’est un commerçant algérien émigré à Saint-Étienne, qui nous assura que les juifs séfarades (d’origine maghrébine) payaient le kilo de «terfass» à 240 euros. Enfin pour le lexique, pourquoi dit-on «chasser le terfass» ?
En Périgord, et plus particulièrement en Périgord Noir où j’ai séjourné à plusieurs reprises, on chasse la truffe grâce à l’odorat d’un chien ou d’un sanglier dressé à cet effet. Certains chasseurs de truffes se lèvent tôt le matin, pour se rendre dans les bois et repérer le vol d’une mouche locale, qui a pour caractéristique de se poser à coup sûr et à l’emplacement exact, où est enterrée la fameuse truffe noire. «Syadat terfass» aurait sans doute pu avoir la même origine chez nous.
Messaoud Ahmed
